Ob Hauptgerichte oder Desserts – für die Schleckermäuler unter den Wintersportlern hat Österreich so einiges zu bieten. SnowTrex hat typisch österreichische Rezepte parat – vom Germknödel, über Kasnockn bis zur gebratenen Forelle. Guten Appetit!
Germknödel
Die großen fluffigen, halbkugelförmigen Knödel mit ihrer köstlichen Pflaumenmusfüllung, übergossen mit einer warmen Vanillesoße und garniert mit feinem Mohnzucker erinnern an Omas gute Küche.
Das sind die Zutaten: 15 g frische Hefe, 2 Päckchen Vanillezucker, 100 ml lauwarme Milch, 250 g Mehl, Salz, 1 Ei, 80 g Pflaumenmus (österr. Powidl), ½ Bio-Orange, 100 g Butter, 50 g Mohnsamen oder gemahlener Mohn.
So geht’s: Als erstes Hefe in einer Schüssel zerkrümeln. 1 TL Vanillezucker sowie die Milch hinzugeben. Das Mehl, 1 Prise Salz und den restliche Vanillezucker in einer weiteren Schüssel mischen. Die Hefemilch und das Ei nun ebenfalls hinzugeben und alles mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Diesen mit einem Tuch abdecken und für etwa 1 Stunde an einen warmen Platz stellen.
Der Teig wird nun geachtelt und jedes Stück zu einer Kugel geformt, danach flach gedrückt und mit etwas Pflaumenmus bestrichen. Den Teig über dem Mus zusammenklappen und vorsichtig einen Knödel daraus formen. Die Knödel werden erneut für 15 Minuten zugedeckt.
In einem großen Topf 2l Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und die Knödel bei kleiner Hitze ins Wasser legen. Ungefähr 20 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen. Während der Zeit darf der Deckel nicht abgenommen werden und das Wasser darf nicht kochen, sonst können die Knödel aufplatzen.
In der Zwischenzeit kann die halbe Orange heiß gewaschen, die Schale fein abgerieben und der Saft ausgepresst werden.
In einer Pfanne die Butter zerlaufen und leicht braun werden lassen. Den Mohn untermischen und das Mohn-Butter-Gemisch unter Rühren bei schwacher Hitze rösten. Die Orangenschale und 1 EL Saft hinzugeben.
Die Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser holen und mit der Mohnbutter bestreichen.
Kasnockn
Kasnockn gelten als Vorarlberger Nationalgericht. Sie werden auch „Knöpfle“ oder „Kässpätzle“ genannt. Das Grundrezept ist ein Nockerlteig, ein unverzichtbarer Bestandteil der österreichischen Hausmannskost.
Das sind die Zutaten: ¼ kg Mehl, Salz, 1 Ei, ca. ¼ l Wasser, 200g Bergkäse gerieben, 2 Zwiebeln, 3 EL Schmand oder Öl 5 EL Butter.
So geht’s: Aus Mehl, Salz und dem Ei einen halbfesten Teig bereiten, der zäh reißend vom Löffel fällt (nicht zu fest durcharbeiten, der Teig wird sonst klebrig). Den Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes Wasser drücken und gerade so lange kochen, bis die Spätzle steigen; abseihen und kalt abschrecken.
Die Spätzle abwechselnd mit geriebenem Käse in eine vorgewärmte Schüssel geben; dabei muss die letzte Schicht aus Käse bestehen.
Die Zwiebeln klein schneiden, in Schmalz goldbraun rösten und über die Spätzle geben. Zuletzt mit gebräunter Butter übergießen.
Grießnockerlsuppe
Rindsuppe ist die klare Suppe schlechthin und als Basis vieler österreichischer Suppenspezialitäten sehr beliebt. Um ein gutes Suppenergebnis zu erreichen, bedarf es nur weniger Handgriffe und ein klein wenig Muße bei der Zubereitungsdauer.
Das sind die Zutaten: 600 g Rindfleisch, 1 ½ – 2 l Wasser, 1 kleiner Bund Suppengrün (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie, Lauch, Petersilgrün), 1 Zwiebel, 8 Pfefferkörner, 3-4 Fäden Safran, Schnittlauch geschnitten, 80 g grober Grieß, 30 g Butter, 1 Ei, Salz, Muskat.
So geht’s: Die Rindfleischknochen sehr gut mit warmen Wasser waschen, in kaltem Wasser zustellen und einige Minuten kochen. Danach abseihen und kalt schwemmen. Das Fleisch mit den Knochen, dem Suppengrün, der Zwiebel und den Gewürzen in reichlich Wasser zustellen und 2-3 Stunden langsam zugedeckt kochen. Achten Sie darauf, dass die Suppe nicht zu stark kocht, da sie sonst trüb wird. Anschließend die Suppe abseihen, abschmecken und mit Schnittlauch verfeinern.
Für die Grießnockerl die Butter mit dem Ei, Salz und einer Spur Muskat vermengen. Den Grieß dazugeben, gut verrühren und 5 Minuten ruhen lassen. Nockerl in beliebiger Größe ausstechen, in die kochende Suppe geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Wiener Schnitzel
Das echte Wiener Schnitzel muss immer ein Kalbsschnitzel sein. Und selbst wenn die Brösel heutzutage nicht mehr, wie einst in Konstantinopel und Mailand, aus Blattgold sind, müssen die Schnitzel gold-braun glänzen.
Das sind die Zutaten: 4 Kalbsschnitzel, Salz, Mehl, 1 Ei, 2 EL Milch oder Wasser, Semmelbrösel, Fett zum Ausbacken.
So geht’s: Das Fleisch gut klopfen, am Rand mehrmals einschneiden und beidseitig leicht salzen. Die Schnitzel hintereinander in Mehl, dem mit Milch und Wasser versprudelten Ei und Semmelbröseln wenden. Die Brösel leicht andrücken. Fett in einer passenden Pfanne erhitzen (das Fett sollte wenigstens daumenhoch sein) und die Schnitzel unter wiederholtem Schwingen der Pfanne auf beiden Seiten goldbraun backen. Gut abtropfen lassen und mit Zitronenspalten garniert auftragen.
Esterházy-Rostbraten
In diesem Fall verdanken wir den Rostbraten dem berühmten Magnatengeschlecht der Esterházys, die nicht nur große Kunstförderer oder erfolgreiche Politiker, sondern auch begnadete Feinschmecker waren.
Das sind die Zutaten: 4 Rostbraten, Salz, Pfeffer, Mehl, Fett, ½ Zwiebel, 2 Karotten, ½ Zellerknolle, 1 Petersilienwurzel, ca. 125 ml Suppe, 1 TL Mehl, 125 ml Sauerrahm, 1 Zitrone.
So geht’s: Die Rostbraten klopfen, an den Rändern leicht einschneiden, salzen, pfeffern und mit einer Seite in Mehl tauchen. Mit der Mehlseite in das erhitzte Fett legen und beidseitig braun anbraten. Die Zwiebel und das Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden. Die Zwiebelstreifen im Bratfett anrösten, dann das Wurzelgemüse kurz mitrösten. Das Gemüse mit Suppe aufgießen, aufkochen und über die Rostbraten verteilen. Die Fleischstücke 15-20 Minuten in der Sauce dünsten. In der Zwischenzeit Mehl und Rahm versprudeln und die Sauce damit binden. Mit in feine Streifen geschnittener Zitronenschale und einem Spritzer Zitronensaft würzen und weitere 5 Minuten kochen. Die Bratenstücke beim Anrichten mit der Sauce begießen – fertig ist der Esterházy-Rostbraten. Die Wurzeln separat in wenig Butter dünsten und erst beim Anrichten auf den Rostbraten verteilen.
Gebratene Forelle
Als Alternative zu den Fleischgerichten gibt es für alle Sportlermägen auch eine leichte Kost. Die gebratene Forelle nach alter Tradition.
Das sind die Zutaten: 4 Forellen, Salz, Mehl, 8 EL Butter, 8 EL Kräuter (Petersilie, Zitronenmelisse, eventuell etwas Estragon, Kerbel, Salbei) gehackt.
So geht’s: Die ausgenommenen Forellen salzen, in Mehl wenden, in heiße Butter legen und von beiden Seiten braun braten und warm stellen.
Die fein gehackten Kräuter zusammen mit einem frischen Stück Butter in der Bratpfanne aufschäumen lassen. Sofort über die Forellen gießen und servieren.
Sacher Torte
Das Hotel Sacher in Wien zählt zu den bekanntesten Hotels weltweit. Kein Wunder, gibt es hier doch eine der leckersten Torten der Welt.
Das sind die Zutaten: 150 g Butter, 150 g Zucker, 150 g Schokolade, 8 Eier, 120 g Mehl, Butter, Semmelbrösel, Marillenmarmelade, 150 g Schokolade, 1 EL Öl, 200 g Zucker, 125 ml Wasser.
So geht’s: Die Butter mit der Hälfte des Zuckers, der im Wasserbad erweichten Schokolade und den einzeln zugegebenen Eidottern dickschaumig rühren. Das Mehl über die Schaummasse sieben. Eiklar mit dem restlichen Zucker steif schlagen und über das Mehl häufen. Alles vorsichtig vermischen. Die Masse in eine gebutterte, mit Semmelbröseln ausgestreute Tortenform füllen und bei 180°C ca. 1 Stunde backen.
Die Torte zum Abkühlen auf ein Gitter stürzen, nach ca. 2 Stunden aus der Form nehmen und so auf eine Platte legen, dass der glatte Tortenboden obenauf liegt. Ganz dünn mit Marillenmarmelade bestreichen und mit Schokoladeglasur überziehen. Mit geschlagenem Obers serviert schmeckt die Sacher Torte besonders lecker!
Für die Schokoladenglasur die Schokolade im Wasserbad schmelzen, mit Öl verrühren. Zucker und Wasser aufkochen. Die abgekühlte Zuckerlösung löffelweise mit der geschmolzenen Schokolade verrühren bis eine glatte Masse entsteht.
Marmorgugelhupf
Der Marmorgugelhupf gehört auf den österreichischen Kaffeetisch wie wohl sonst kein zweiter Kuchen.
Das sind die Zutaten: 150 g Butter, 120 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 4 Eier, 4 EL Obers, 250 g Mehl, ½ Päckchen Backpulver, 2 EL Kakao, Butter, Semmelbrösel.
So geht’s: Die Eier trennen. Butter, ⅔ des Zuckers, Vanillezucker und Eidotter schaumig rühren. Das Obers dazu mischen. Mehl und Backpulver mischen, über die Schaummasse sieben. Den restlichen Zucker mit dem Eiklar steif schlagen und ebenfalls über die Schaummasse häufen. Alles vorsichtig mischen.
Den Teig in zwei Hälften teilen. Den Kakao mit wenig Wasser verrühren und sorgfältig unter die eine Teighälfte mischen.
Die dunkle und die helle Masse abwechselnd in eine gebutterte, mit Bröseln ausgestreute Gugelhupfform füllen. Zum Abschluss mit einem Kochlöffelstiel einige Male durch die beiden Teigmassen ziehen, damit Schlieren entstehen. Den Kuchen bei 180°C ca. 1 Stunde backen.
Salzburger Nockerln
Nach einem ausgedehnten Schneetag im Salzburger Land gibt es nichts Besseres als den Abend mit einer typischen Spezialität zu beginnen.
Das sind die Zutaten: 4 Eier, 60 g Zucker, 20 g Mehl, 4 EL Butter.
So geht’s: Für die Salzburger Nockerln die Eier trennen, Eiklar steif schlagen, den Zucker löffelweise dazugeben und so lange schlagen bis der Schnee glänzend und schnittfest ist. Eidotter verquirlen, vorsichtig unter den Schnee ziehen. Mehl darüber streuen und vorsichtig einziehen.
Butter in einer ovalen, feuerfesten Form schmelzen. Die Schaummasse in Form von drei großen Haufen („Nockerln“) darin verteilen und bei 200°C 5-10 Minuten backen. Mit Zucker bestreuen und sofort servieren.
Apfelstrudel
Laut einer Sage stammt der Strudel vom Baklava-Teig ab. Und Baklava ist eine typisch türkische Süßspeise. Schriften besagen, dass der Ursprung des Strudels vermutlich in Arabien liegt, von wo er über Ägypten, Palästina und Syrien in die Türkei gebracht wurde. Das türkische Baklava gelangte wahrscheinlich nach der Eroberung von Byzanz im Jahr 1453 – als Marschverpflegung – über den Balkan bis nach uns.
Das sind die Zutaten: ¼ kg feinstes Mehl, 1 TL Salz, 1-2 EL Öl, ca. 125 ml lauwarmes Wasser, 100 g Semmelbrösel, 125 g Butter, 1 ½ – 2 kg Äpfel, Zucker, Zimt, Nelkenpulver, Nüsse und Rosinen.
So geht’s: Für den Strudelteig Mehl, Salz, Öl und so viel lauwarmes Wasser miteinander vermengen, dass ein weicher Teig entsteht. Sehr gut kneten, bis er seidig glatt wird.
Den Teig zu einem Laib formen, zudecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig auf einem bemehlten Tisch ausrollen und durch Untergreifen mit dem Handrücken so weit ausziehen bis er hauchdünn ist. Die Ränder abschneiden.
Die Semmelbrösel in einem Teil der Butter goldbraun rösten. Auf den mit Butter bestrichenen Strudelteig verteilen. Die Äpfel schälen, in dünne Scheiben schneiden oder grob raspeln, mit Zucker, Zimt und einer Prise Nelkenpulver würzen und über die Brösel verteilen. Je nach Geschmack noch einige Rosinen und/oder grob geriebene Nüsse darüber streuen. Den eingerollten Strudel mit reichlich Butter bepinseln, mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech legen und bei 180°C goldbraun backen.
Tafelspitz
Wer kennt das Gefühl nicht: Man stand den ganzen Tag auf Skiern und hat Sport getrieben und abends will man dann nur noch das Eine: Etwas Essen, was auch satt macht und gut schmeckt. In solch einem Fall lässt sich unter anderem der „Tafelspitz“ empfehlen.
Das sind die Zutaten: ca. 2 kg Tafelspitz (Ende vom Rindschwanzstück) sowie 3 kg Beinfleisch, 300 g Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie zu gleichen Teilen) geschält und geputzt, 1 Zwiebel mit Schale, halbiert ½ Stange Lauch geputzt, 10 Pfefferkörner schwarz, Salz, etwas Liebstöckel, 6 Scheiben Markknochen, Schnittlauch zum Bestreuen.
So geht’s: Die ungeschälte Zwiebel in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkel bräunen und zur Seite stellen. Markknochen und Fleisch warm waschen, gut abtropfen lassen. Etwa 3 Liter Wasser zum Kochen bringen, das Fleisch einlegen und schwach wallend 3-4 Stunden kochen. Den aufsteigenden Schaum und Trübstoffe dabei stets abschöpfen. Pfefferkörner, Zwiebelhälften und Liebstöckel beigeben und ca. 30 Minuten vor Garungsende das Wurzelgemüse und den Lauch zugeben. Das Fleisch aus der Suppe heben, die Suppe abseihen und mit Salz abschmecken. Markknochen einlegen und weitere 5 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Das Fleisch gegen den Faserlauf in fingerstarke Tranchen, das Wurzelwerk in Scheiben schneiden und in einer passenden Kasserolle mit einem Teil der Suppe, den Markknochen, dem Wurzelgemüse und Lauch nochmals aufkochen. Zum verfeinerten Genuss mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Wachauer Marillenknödel
Marillenknödel können traditionell mit Erdäpfelteig, Brandteig oder Topfenteig zubereitet werden. Wir konzentrieren uns auf den Topfenteig.
Das sind die Zutaten: 400 g Topfen, 150 g Mehl, 2 Eier, Prise Salz, etwas Sauerrahm, ca. 1 kg Marillen, Würfelzucker, 6 EL Semmelbrösel, Butter.
So geht’s: Mehl und Topfen zerbröseln, Eier und Salz dazu mischen. Sollte der Teig zu fest sein, noch etwas Rahm dazugeben. Vor Verwendung kalt stellen. Marillen waschen und abtrocknen. Kern mit einem Kochlöffelstiel entfernen und anstelle des Kerns ein Stück Würfelzucker in die Frucht füllen. Aus dem Teig eine ca. 5 cm dicke Rolle formen, diese in Scheiben schneiden und jede Teigscheibe flachdrücken. In jedes Stück eine Marille legen, mit Teig umhüllen und Knödel formen.
Die Knödel in kochendes Salzwasser legen, 15-20 Minuten lang schwach kochen, gut abtropfen lassen und in goldbraun gerösteten Semmelbröseln wenden. Mit Staubzucker bestreut servieren.
Steirisches Wurzelfleisch
Die Steiermark wird wegen der ausgedehnten Waldgebiete auch „Grüne Mark“ genannt. Kulinarisch ist die Steiermark im Übrigen auch für ihre Weine und das Steirische Wurzelfleisch berühmt.
Das sind die Zutaten: ¾ kg Schweinefleisch (Schulter, Bauchfleisch), 1 l Wasser, 125 ml Essig, 1 Lorbeerblatt, 8 Pfefferkörner, 6 Gewürzkörner, 6 Wacholderbeeren, 3 Knoblauchzehen, Salz, 2-3 Karotten, 1 Gelbe Rübe, ½ Zellerknolle, 1 Zwiebel
So geht’s: Die Gewürze in ein Leinsäckchen einbinden, Wurzelwerk schälen und in feine Streifen schneiden, Zwiebel in halbierte Scheiben schneiden. 1 Liter Wasser mit Essig und allen Würzzutaten aufkochen, das Schweinefleisch hineingeben, sodass es mit Wasser bedeckt ist und 45 Minuten kochen. Kurz vor Garungsende die Wurzeln und Zwiebel beigeben und gemeinsam weich kochen. Das Gewürzsäckchen entfernen, das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und das Wurzelgemüse mitsamt den Zwiebelscheiben dekorativ darauf anrichten. Mit einigen Löffeln darüber gegossenem Kochsud verfeinern und mit Schnittlauchhalmen dekoriert servieren.
Tiroler Knödel
Der Knödel ist so etwas wie das Aushängeschild der bäuerlichen Küche. Je nach Tradition und ökonomischen Strukturen findet man in den verschiedenen österreichischen Regionen alle Arten davon: Mehlknödel, Brotknödel, Erdapfelknödel und eben auch den Semmelknödel.
Das sind die Zutaten: 6 altbackene Semmeln, 250 ml Milch, 3 Eier, Salz, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Petersilie, 200 g Selchfleisch, 2 EL Butter, 2-3 EL Mehl
So geht’s: Milch, Eier und Salz versprudeln und über die würfelig geschnittenen Semmeln gießen. Fein gehackte Zwiebel, gehackte Petersilie und klein geschnittenes Selchfleisch in Butter anschwitzen und mit der Semmelmasse mischen. 30 Minuten ziehen lassen und anschließend mit der nötigen Menge Mehl zu einem festen Knödelteig formen. Hände mit Wasser befeuchten und mittelgroße Knödel formen. Diese in kochendes Salzwasser legen und 15-20 Minuten ziehen lassen.
Krautstrudel
Wenn von einem Strudel die Rede ist, denken viele wahrscheinlich zuerst an einen süßen Strudel. Doch auch herzhafte Strudel, wie zum Beispiel den Krautstrudel, sollte man unbedingt einmal probieren. Nicht umsonst ist er besonders im Burgenland so beliebt.
Das sind die Zutaten: ¼ kg feinstes Mehl, 1 TL Salz, 1-2 EL Öl, ca.125 ml lauwarmes Wasser, 1 größerer Krautkopf, 1 Zwiebel, 2 EL Schmand oder Öl, ½ TL Zucker, 1 EL Essig, ¼ – ½ l Rindsuppe oder Wasser, Salz, Pfeffer, 2 EL Butter oder Schmalz
So geht’s: Für den Strudelteig Mehl, Salz, Öl und so viel lauwarmes Wasser miteinander vermengen, dass ein weicher Teig entsteht und sehr gut kneten, bis er seidig glatt wird. Den Teig zu einem Laib formen, zudecken und ca. 30 Minuten rasten lassen. Den Teig auf einem mittelgroßen, mit einem bemehlten Tuch bedeckten Tisch ausrollen und durch Untergreifen mit den Handrücken so weit ausziehen, bis er hauchdünn ist. Die Ränder abschneiden.
Den Krautkopf von seinem Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Gehackte Zwiebel mit Zucker im Fett bräunen. Das Kraut dazugeben und anschwitzen. Mit Essig ablöschen, salzen und mit Suppe aufgießen. Das Kraut langsam gar dünsten. Bei Bedarf kann etwas Flüssigkeit nachgegeben werden. Das fertige Kraut mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken, so lange am Herd lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Strudelteig mit flüssigem Schmalz oder Butter bepinseln. Das Kraut darauf verteilen. Den Strudel einrollen, mit der Nahtseite nach unten auf das Backblech legen und bei 180 °C goldbraun backen. Je nach Belieben mit über den Strudel gestreuten Kümmelkörnern verfeinern.
Schlipfkrapfen
Oftmals werden Schlipfkrapfen in Skigebieten in diversen Restaurants angeboten, um nach dem Skifahren neue Kräfte zu tanken. Hier das Rezept für zu Hause zum Nachmachen und als Erinnerung an den Skiurlaub.
Das sind die Zutaten: 300 g Mehl (halb Roggen-, halb Weizenmehl), Salz, 1 Ei, Wasser nach Bedarf
Spinatfüllung: ½ kg Spinat, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Semmelbrösel Fleischfülle: 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 400 g Fleisch (gekocht oder gebraten), 1 Ei, Petersilie, Salz, Majoran, Pfeffer, 1-2 EL Semmelbrösel
So geht’s: Mehl, Salz und Ei mit der nötigen Menge lauwarmen Wassers mischen, sodass ein Nudelteig entsteht; sehr gut durchkneten und 30 Minuten rasten lassen.
Aus dem Teig eine dickere Rolle formen, diese in dünne Scheiben schneiden und jede der Teigscheiben handtellergroß auswalken. Mit Fülle belegen, zur Hälfte umschlagen und die Ränder dabei gut festdrücken. Die Krapfen ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen, herausheben und lageweise in eine Schüssel schichten. Dabei sollte jede Schicht mit geriebenem Käse bestreut werden, anschließend mit heißem Fett abschmecken.
Szegediner Gulasch
Das Szegediner Gulasch stammt nicht, wie der Name vermuten ließe, aus dem ungarischen Széged, sondern geht auf die Szekler zurück, die ungarischen Einwohner Siebenbürgen-Transsylvaniens. Ursprünglich hieß es daher auch Székelygulyas.
Das sind die Zutaten: ½ kg fettes Schweinefleisch, 150 g Selchspeck, 3 Zwiebeln, 1 EL Paprikapulver, Salz, Kümmel, 1 Knoblauchzehe, 125 ml Wasser, ½ kg Sauerkraut, 125 ml Sauerrahm, 1 TL Mehl
So geht’s: Das Fleisch in 2-3 cm große Stücke schneiden. Den Speck in Würfel schneiden und so lange in einem Topf erhitzen, bis er glasig wird. Gehackte Zwiebel dazugeben, hellbraun anrösten, Paprika und Fleisch zufügen und alles kurz durchrösten. Das Gulasch mit Salz, Kümmel und Knoblauch würzen, mit Wasser aufgießen und zugedeckt 15 Minuten dünsten. Das einige Male durchgeschnittene Sauerkraut in den Topf dazugeben und alles zugedeckt weich dünsten. Vor dem Anrichten Mehl und Rahm gut versprudeln, unter das Gulasch rühren und nochmals kurz aufkochen.
Guten Appetit!
